Rélévation des box café précédentes :
Mars 2023 #3
👨🍳 Torréfacteur : Café Renversant @cafe.renversant
📍 Localisation : Thurins, Rhône (69)
☕️ Café : Los Pirineos
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Elite Bourbon
🌎 Origine : Salvador, Usulutan (producteur : famille Baraona)
🏔 Altitude : 1600m
⚙️ Traitement : honey (séchage sur lits africains)
🔥 Torréfaction : medium
🗓 Date de torréfaction : 20/02/23
🎯 Score SCA : 87
👅 Notes : vanille, amande, cranberry, chocolat
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Je m’appelle Estelle, j’ai 33 ans et suis native des Monts du Lyonnais.
Durant 15 ans , j’ai travaillé dans le soin des autres, j’ai beaucoup appris de ce parcours, être au plus près de l’humain, dans sa fragilité, sa sincérité, accueillir les maux/mots, soutenir, soulager.
Après une période sanitaire particulière, j’ai décidé de prendre un tournant renversant!
La torréfaction du café s’est imposée comme une évidence, par passion pour le produit, la symbolique à la fois populaire et exotique du grain et l’évolution fulgurante des pratiques qui animent l’ensemble de la filière.
Ce domaine pour lequel j’ai eu un véritable coup de cœur laisse place à la créativité, au partage et à la convivialité en accord avec mes convictions.
En effet, acheter du café de spécialité n’est pas seulement une affaire de goût (même si c’est le point de départ).
C’est aussi un acte engagé. Un choix de consommer mieux, des cafés de meilleure qualité, dans le respect de l’environnement et de leurs producteurs.
C’est la raison pour laquelle je vous propose exclusivement des cafés de qualité, traçables et durables, à un prix juste en dehors du système boursier. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« La ferme tient son nom de la chaine de montagnes des Pyrénées située entre la France et l’Espagne.
Los Pirineos s’étend sur 80 hectares, le café est cultivé sur 60 hectares et sont préservés 10 hectares de forêt sauvage.
La famille Baraona cultive, à 1600 mètres d’altitude, de nombreuses variétés comme Bourbon Rouge et Jaune, Tekisic, Pacas, Pacamara, Colombia, Catisic, Icatu, Casiopea, Anacafe 14, Laurina, Heirloom.
Gilberto Baraona était à la tête d’une entreprise familiale avec plus de 130 ans de tradition dans le café de spécialité.
L’entreprise Tecapa regroupe 5 fermes et un benefecio dans la région d’Usulutan dans le sud-est du Salvador, sur les pentes du volcan Tecapa.
Gilberto était l’un des producteurs de café les plus renommés au Salvador ayant remporté de nombreux prix dans le monde du café de spécialité.
Aujourd’hui, ce sont Diego et Fabiola, ses enfants, qui ont repris les activités de leur père tragiquement décédé du Covid en juin 2020. »
Mars 2023 #2
👨🍳 Torréfacteur : Café Quilate @cafequilate
📍 Localisation : Bordeaux, Gironde (33)
☕️ Café : Rubí
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Icatus, Lempira
🌎 Origine : Honduras (région : Buenos Aires, Comayagua ; finca : Aaron ; producteur : Juan Carlos Hepburn)
🏔 Altitude : 1600m
⚙️ Traitement : lavé
🔥 Torréfaction : medium +
🎓 Label : bio non certifié
🗓 Date de torréfaction : 21/02/23
🎯 Score SCA : 85
👅 Notes : pointe d’acidité d’agrumes, caramel, chocolat
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Cette histoire commence avec une photo envoyée par la mère de Carlos : une belle récolte depuis la Finca Magale (Mathias, Gaspard, Alessandro, ses petits enfants) – au Honduras.
Après avoir œuvré plusieurs années dans l’hôtellerie de luxe en Europe et aux Caraïbes, Manon et Carlos ont pris conscience que le café de spécialité n’était pas reconnu.
Un terroir, une plantation (finca), un savoir-faire, une famille…, autant de spécificités qui font du café de spécialité une expérience et qui donne à Café Quilate un goût unique.
De retour en France, Manon et Carlos décident alors de se former au sein d’instituts de cafés reconnus pour constituer leur bagage de connaissance en caféologie, torréfaction et barista afin d’apporter une nouvelle dynamique aux standards du café.
Loin des sentiers battus, Manon & Carlos s’engagent à toutes les étapes, de la culture à la torréfaction, avec la volonté de vous proposer un café précieux. De mi finca a tu casa. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« La familia! Juan Carlos est notre cousin, un de ceux grâce à qui nous nous sommes lancés dans cette aventure.
Son café est riche, onctueux et intense avec des notes de cacao et caramel.
La Finca Aaron (le prénom de son fils) se situe au milieu d’une pinède abritée par des avocatiers dans la zone montagneuse de Comayagua, non loin de la capitale du Honduras, Tegucigalpa.
Café Rubí révèle des notes intenses avec une légère acidité d’agrumes. »
Mars 2023 #1
👨🍳 Torréfacteur : Café Toqué @cafe_toque
📍 Localisation : Saint-Genis-les-Ollières, Rhône (69)
☕️ Café : Symphonie d’Arômes Bio
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : blend arabica
🌎 Origine : Bolivie, Canaravi
🏔 Altitude : 1525m
⚙️ Traitement : lavé
🔥 Torréfaction : expresso
🎓 Label : bio
🗓 Date de torréfaction : 16/02/23
🎯 Score SCA : 86
👅 Notes : sucre de canne, caramel blond
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Café Toqué est l’histoire de deux amis qui se sont connus sur les bancs de l’école.
Vincent et Romain ont toujours eu dans un coin de leur tête l’envie de créer leur entreprise et, passionnés de café et épicuriens, ils ont franchi le cap pour participer à un modèle différent grâce aux cafés de spécialité et permettre à l’ensemble des acteurs de la filière de vivre de leur travail : « Ces valeurs donnent du sens à notre travail au quotidien ».
En termes de vision de la torréfaction, « nous faisons un café pour faire plaisir et non pas pour nous faire plaisir. Cela signifie que nous sommes attentifs à la perception et aux retours clients pour proposer des cafés qui ne soient pas élitistes mais permettent aux consommateurs d’abandonner le café de commodité pour basculer dans un café de spécialité plus vertueux : c’est donc du moelleux, de l’équilibre et la préservation du sucre naturel du grain que nous recherchons pour tous nos cafés ! ».
Aujourd’hui, Café Toqué est fier de faire parti du collège culinaire de France, collectif créé par de grands noms de la cuisine français pour valoriser l’artisanat et le savoir-faire gastronomique français. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Nous vous proposons de découvrir un nouveau terroir haut de gamme pour notre Symphonie d’Arômes.
Direction la Bolivie avec ce café qui a obtenu une note SCA de 86/100 et plus exactement la région de Caranavi ou se trouve la ferme de Dona Juana qui s’étend sur 4 hectares.
Ici, les caféiers poussent sous un ombrage naturel constitué d’arbres natifs. Le résultat est une maturation lente des cerises de caféiers qui ont le temps de se gorger de sucre qui donnent une tonalité très gourmande à cette tasse.
Cet aspect est conforté par une récolte sélective qui permet de s’assurer de cueillir les cerises à l’optimum de leur développement. La ferme, plus globalement, est certifiée biologique.
Nous avons créé une torréfaction spécifique de ce café pour l’espresso : il ressort des arômes principaux de sucre de canne et de caramel blond. Des notes lactées accompagnent une belle corpulence et se marient parfaitement avec une sucrosité tout simplement incroyable…
L’histoire derrière la tasse est importante pour nous. En effet, Dona Juana cultive le café depuis toujours. Veuve depuis 2008, le café est son unique revenu pour élever ses sept enfants. Nous sommes fiers de proposer son merveilleux café ! »
Février 2023 #4
👨🍳 Torréfacteur : Un Café Céret @uncafeceret
📍 Localisation : Céret, Pyrénées-Orientales (66)
☕️ Café : Mont Rwenzori
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : SL14, SL28
🌎 Origine : Ouganda (région : Rwenzori ; terroir : Mon Rwenzori)
🏔 Altitude : 1500-1800m
⚙️ Traitement : nature (séchage sur lits africains)
🔥 Torréfaction : expresso
🎓 Label : Cherry Selection Coffee Program
🗓 Date de torréfaction : 11/01/23
👅 Notes : fruité (ananas, prune, mangue), vineux
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Bonjour, je suis Maurin (oui c’est mon prénom 🙂).
Je suis gérant d’une base nautique saisonnière dans le sud et j’ai donc beaucoup de temps libre l’hiver.
Il y a quelques années j’ai développé une passion pour l’univers du café.
À commencer par l’investissement de machines à la maison, de tasses, de cafés de différents torréfacteurs…
J’ai continué en cherchant des profils toujours différents, plus authentiques, plus originaux.
Par la suite j’ai voulu exploiter tout ce temps libre à me former dans la torréfaction principalement (diplôme SCA torréfaction et barista) pour moi même pouvoir donner une incidence sur ce produit.
J’ai commencé sur le marché de Céret (66400) et sur des évènements avant l’ouverture de mon coffee shop sur cette même commune en décembre dernier.
Toujours à vouloir innover j’aime aussi créer des recettes pour des établissements et tenter de nouvelles expériences.
J’espère que ce café vous plaira.
En tout cas une chose est sûre : il ne vous laissera pas indifférent ! »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« La région de Rwenzori se situe à la frontière de l’Ouganda et de la République du Congo.
Le Mont Rwenzori est l’un des derniers sommets africains ayant encore des neiges éternelles.
Ce sont les derniers glaciers d’Afrique, avec le Kilimandjaro et le mont Kenya, qui entourent les champs de café de cette région.
Les habitants de cette région préparent le café naturellement depuis des décennies !
Ce café est l’un des lots faisant partie du projet « Cherry Selection Coffee », créé par le dernier exportateur local de café Ougandais.
Engagé et passionné, son programme vise à offrir plus de traçabilité et de qualité.
Il donne le meilleur pour faire reconnaître la qualité de ses cafés.
Cultivé entre 1500 et 1800 mètres sur des sols protégés, au cœur d’un microclimat avantageux et sous ombrage naturel de bananiers, ce café reflète parfaitement la richesse de son terroir et redonne ses lettres de noblesse aux cafés ougandais.
Son profil sensoriel offre des notes d’ananas, de malt, de prune et de mangue, pour un rendu en tasse au profil fruité et vineux. »
Février 2023 #3
👨🍳 Torréfacteur : Krogen Coffee @krogen_coffee
📍 Localisation : Ploeren, Morbihan (56)
☕️ Café : Wapaia
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : blend variétal
🌎 Origine : Honduras, San Marco de Colon
🏔 Altitude : 1200-1700m
⚙️ Traitement : lavé (séchage au soleil)
🔥 Torréfaction : medium
🎓 Label : bio, Fairtrade
🗓 Date de torréfaction : 20/01/23
🎯 Score SCA : 82-84
👅 Notes : chocolat, citron, mandarine
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Krogen c’est une petite entreprise composée de deux personnes : Alexis et Anthony.
Nous torréfions nos grains de cafés dans un local à Ploeren.
Nous avons fait le choix de nous tourner uniquement vers un développement local en privilégiant les commerces de proximité, qui sont plus proches de nos valeurs.
Nous torréfions uniquement des grains :
– biologiques
– issus du commerce équitable
– de spécialité (grande qualité)
Nous mettons tout notre savoir-faire à révéler le potentiel de chaque grain, ce qui va le rendre unique, afin de rendre votre tasse de café exceptionnelle ! »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Wapaia signifie “sur la route”, en référence au premier travail du producteur professeur.
La plantation se situe dans la région de San Marco de Colon, à la frontière du Nicaragua.
La réputation de la région monte d’années en années, avec même une victoire de la “Cup of Excellence” en 2017. »
Février 2023 #2
👨🍳 Torréfacteur : Toma Café @tomacafe26
📍 Localisation : Saint-Ferréol-Trente-Pas, Drôme (26)
☕️ Café : Costa Rica – Tarrazu
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Catuai, Catimor, Obata
🌎 Origine : Costa Rica (région : Tarrazu ; producteur : Coope Dota)
🏔 Altitude : 1500-1800m
⚙️ Traitement : honey
🔥 Torréfaction : light
🗓 Date de torréfaction : 12/01/23
🎯 Score SCA : 84
👅 Notes : baies rouges, pamplemousse, caramel
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Toma Café c’est l’expression d’un passionné d’Amérique latine et de cafés de spécialité.
Pierre torréfie dans un hameau provençale drômois des cafés de spécialité issus de petits producteurs engagés sur des projets sociaux et écologiques.
Polyculture, égalité des sexes, formations à l’apiculture, agriculture biologique ou réduction des émissions en CO2 sont autant de valeurs défendues par Toma Café au travers de sa sélection de cafés.
Torréfiés avec soin et douceur, les grains de cafés sont travaillés pour exprimer au maximum leur potentiel aromatique, que ce soit en espressos qu’en méthodes douces. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Ce café est issu de la région de Tarrazu au Costa Rica.
Légèrement torréfié, ce café honey process développe beaucoup de douceur et des arômes de caramel et une légère acidité portée sur l’agrume.
Ce café est cultivé à quelques kilomètres de la côte Pacifique en climat tropical humide.
C’est le parfait café du matin, préparé en V60, avant une bonne journée de surf ¡ La buena vida !
La coopérative, CoopeDota, dispense aux caféiculteurs des formations sur l’agronomie et joue un rôle de premier plan dans la réponse du secteur agricole du Costa Rica au changement climatique en réduisant les émissions de carbone tout au long de la chaîne de production et de transformation pour atteindre la neutralité carbone. »
Février 2023 #1
👨🍳 Torréfacteur : Nuage Coffee Roasters @nuage.coffeeroasters
📍 Localisation : Hem, Nord (59)
☕️ Café : JUNTOS
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : blend
🌎 Origine : Colombie (région : Aratoca, Santander, producteur : Oscar Daza)
🏔 Altitude : 1700m
⚙️ Traitement : semi-lavé
🔥 Torréfaction : medium
🎓 Label : bio, Bird Friendly, Manos de Mujer
🗓 Date de torréfaction : 18/01/23
🎯 Score SCA : 86
👅 Notes : amande, citron, mandarine, miel
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Passé par les bancs de Lomi Paris pour se former à la torréfaction et sur la botanique du café vert, Gauthier a créé Nuage Coffee Roasters sur ses terres natales à Hem à côté de Lille.
Nuage Coffee Roasters est une micro-boutique de cafés de spécialité 100% BIO qui repose sur 3 piliers : la traçabilité, l’écologie, et l’éthique.
Au-delà du label BIO, Nuage Coffee Roasters sélectionne des cafés de spécialité aux labels éthiques et responsables tels que Women Coffee, Bird Friendly, Forest Coffee…
Gauthier adapte son profil de torréfaction en fonction des cafés cherchant à sublimer le travail du producteur.
Sa torréfaction se fait sur un torréfacteur Français et reconditionné à quelques kilomètres de sa boutique !
Travail local oblige.
La mission de Nuage Coffee Roasters est de démocratiser le café de spécialité en proposant différents terroirs, chaque nom de ses cafés sont des clins d’œil rendant hommage aux producteurs ou à la région. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Dans la région de Santander, à Aratoca plus précisément, nous avons rencontré Oscar Daza qui a repris la ferme de son père, José Rosario Daza.
Il est à la tête d’un groupement de huit fermes dont 4 appartiennent à sa famille.
Elles sont toutes certifiées bio et bird friendly.
Oscar a été le premier dans la région à payer pour sa propre certification bio généralement payée par la fédération.
Son tempérament d’entrepreneur l’a poussé à prendre cette indépendance face à la fédération pour trouver ses propres clients, être libre de ses choix et gérer sa production en accord avec sa vision de la caféiculture.
Il nous partage ses convictions sur une production sous ombrage et nous dénombrons pas moins de 15 espèces différentes d’arbres.
Il défend son système d’agroforesterie qui va à l’encontre des recommandations faites par la fédération et est persuadé que sa production et sa qualité ne seront que meilleures en conservant l’ombrage.
Malgré quelques années difficiles à contre courant de la fédération, Oscar trouve enfin ses clients et vend désormais en direct à l’export plus de 60% de sa production.
Pourquoi JUNTOS ?
“Juntos” signifie ensemble en espagnol, cette appellation rend hommage aux révolutionnaires Colombien de la région de Santander qui se sont battus au 18ième siècle pour se libérer du colonialisme espagnol.
Aratoca est un terroir situé dans la région de Santander dans le Nord de la Colombie.
Cette zone fait partie des nouvelles zones de production de café, elle a été connue pour avoir lancé une révolution au 18ième siècle pour se libérer du colonialisme espagnol. »
Janvier 2023 #4
👨🍳 Torréfacteur : La Brûlerie des Alpes @labruleriedesalpes
📍 Localisation : Grenoble ; Montbonnot-Saint-Martin, Isère (38)
☕️ Café : Chiapas
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Bourbon, Caturra, Typica
🌎 Origine : Mexique
🏔 Altitude : 650-900m
⚙️ Traitement : lavé
🔥 Torréfaction : robe de moine
🎓 Label : bio
🗓 Date de torréfaction : 10/12/22
🎯 Score SCA : 82
👅 Notes : noisette, canne à sucre (harmonieux et gourmand)
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Bientôt un siècle que la Brûlerie des Alpes sélectionne et torréfie ses cafés.
Pionnière sur la capitale des Alpes, la maison familiale a su conserver et transmettre son savoir-faire artisanal.
Une histoire de passion, d’arômes et de saveurs qui nous font voyager aux quatre coins du monde.
Nos cafés proviennent de petits producteurs sélectionnés avec soin pour la qualité de leur terroir et de leurs méthodes agricoles.
Chaque origine de café est choisie, après dégustation, selon son potentiel aromatique.
Les grains de cafés verts sont ensuite torréfiés artisanalement selon un procédé spécifique à chaque origine pour en révéler tous les arômes. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Le Mexique est à l’origine de nombreux cafés certifiés biologiques.
Ce sont souvent d’excellents cafés certifiés par divers organismes de contrôle indépendants et sont cultivés sans l’utilisation de pesticides, de fugicides, d’herbicides ou d’autres produits chimiques nocifs.
Ce café provient des fermes familiales situées sur les pentes orientales de la chaine des montagnes du Sierra Madre dans l’état de Chiapas.
Ces cafés poussent près de la frontière du Guatemala et sont connus comme les meilleurs cafés du Mexique. »
Janvier 2023 #3
👨🍳 Torréfacteur : Cafés Ciel @cafes.ciel
📍 Localisation : Reims, Marne (51)
☕️ Café : Tarrazu Hermosa
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Catuai, Caturra, Obata
🌎 Origine : Costa Rica
🏔 Altitude : 1500-1800m
⚙️ Traitement : honey
🔥 Torréfaction : medium
🗓 Date de torréfaction : 16/12/22
🎯 Score SCA : 84
👅 Notes : sirupeux, caramel, fruits tropicaux
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Cafés Ciel, c’est l’histoire d’un passionné et d’un amoureux du café.
Mon rêve ? Partager cette passion avec le plus grand nombre et transformer tous vos cafés en moments de plaisir !
Après des postes dans des torréfactions internationales parmi les plus réputées au monde, en Corée et en Belgique (MOK Coffee), j’ai acquis un savoir-faire de pointe.
Cette expertise qui m’amène à torréfier le café au 0,1°C et à la seconde près, me permet de moduler les saveurs de chaque café pour les sublimer, et vous les présenter sous leurs meilleures formes.
Après ces années passées à l’étranger, j’ai fait le choix de revenir dans ma Champagne natale pour partager avec vous ma vision du café : l’excellence du produit, sans compromis. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Ce café est produit par la coopérative Coope Dota dans le canton de Tarrazu, première à avoir été certifié neutre en carbone dans le monde en 2011.
La coopérative a aidé les producteurs locaux en investissant dans des structures de traitement et en éliminant un maximum d’intermédiaire, augmentant ainsi le revenus des producteurs.
La région est bien connue pour ses cafés complexes aux notes acidulées.
Le traitement Honey accentue ici la sucrosité du terroir local, parfait pour un délicieux expresso ! »
Janvier 2023 #2
👨🍳 Torréfacteur : Cloudforest @cafes_cloudforest
📍 Localisation : Villeneuve d’Ascq, Nord (59)
☕️ Café : Goro Muda
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Bourbon
🌎 Origine : Éthiopie, Guji (producteurs du village de Goro Muda, station de lavage Muda Tatesa)
🏔 Altitude : 2280-2310m
⚙️ Traitement : nature
🔥 Torréfaction : light
🗓 Date de torréfaction : 15/12/22
🎯 Score SCA : 86
👅 Notes : chocolat, floral, citron vert
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Cloudforest est une torréfaction de café de spécialité située à Villeneuve d’Ascq, près de Lille.
Cloudforest existe depuis 2020 mais j’ai repris l’activité en septembre 2022.
Je torréfie mes cafés artisanalement et sélectionne des lots de petite taille et de grande qualité en travaillant avec des importateurs spécialisés, qui ont eux-mêmes créé des relations de long terme avec les producteurs en Ethiopie, au Brésil, en Colombie, au Kenya, au Costa Rica, etc.
Mon objectif est de proposer des cafés d’exception qui me plaisent à un prix juste pour le producteur, tout en essayant de réduire notre propre empreinte environnementale.
Je porte également une attention toute particulière à la traçabilité des cafés et connais l’origine géographique de chaque café, allant jusqu’à la coopérative, voire le producteur. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Ce café est l’un des premiers que j’ai cuppé lorsque j’étais en phase de reprise de l’activité Cloudforest.
J’adore les cafés éthiopien pour leur profondeur et leur subtilité.
Celui-ci m’a tout de suite plu, parce qu’il présentait un bel équilibre entre notes florales et chocolatées, avec une belle fraicheur.
Le café a été baptisé d’après le village de Goro Muda, dans la région de Guji en Ethiopie, d’où sont issus les petits producteurs qui le cultivent regroupés en association.
Le café a suivi un process nature. Après la récolte, les cerises de café sont livrées à la station de lavage de Muda Tatesa, située à proximité du village de Goru Muda.
Les cerises sont ensuite immergées dans l’eau, afin de sélectionner les meilleurs fruits. Après cette étape, les cerises sont séchées au soleil, avant d’être dépulpées et préparées pour l’exportation. »
Janvier 2023 #1
👨🍳 Torréfacteur : Kokkos @kokkos_ajaccio
📍 Localisation : Ajaccio, Corse-du-Sud (2A)
☕️ Café : VENNARI (MANUSSIHA)
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Catuaï rouge
🌎 Origine : Myanmar (Birmanie), État de Shan, terroir Ywangan (producteurs : fermiers indépendants)
🏔 Altitude : 1300m
⚙️ Traitement : nature
🔥 Torréfaction : medium
🗓 Date de torréfaction : 17/12/22
🎯 Score SCA : 85
👅 Notes : floral et fruité, agrumes et fruits jaunes
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« C’est suite à un voyage au Vietnam en 2019 que le projet Kokkos a mûri pour voir le jour fin 2021.
De retour en France, c’est la découverte du café de spécialité et des torréfacteurs qui œuvrent dans cet univers, qui m’a amené à me former à la Caféothèque de Paris.
L’idée est alors de partager au plus grand nombre les possibilités presque infinies qu’offre le café de spécialité, en termes d’expérience gustative et d’émotion.
Loin du produit de base auquel il est encore trop souvent cantonné, le café peut être un produit gastronomique de haute qualité.
Si j’ai choisi de torréfier 7 cafés, de les appeler comme les 7 jours de la semaine, c’est avant tout pour proposer un voyage : du pays au terroir, de l’altitude à la variété de café, se découvrent des goûts, des saveurs et des sensations uniques.
Chaque « jour » a son profil gustatif, porté par un café pur origine qui met en avant le travail des producteurs dans les différentes régions du monde où pousse le café.
J’essaie de proposer des cafés de différents continents, de différentes variétés, pour inciter à la découverte et à la surprise.
Kokkos veut dire grain en grec, et c’est bien lui, le grain de café, qui est au cœur de notre artisanat.
De la plantation à la tasse, le grain de café connaît plusieurs vies, à travers ses différentes transformations.
C’est tout une alchimie qui s’opère pour que, d’un fruit tropical, sorte ce merveilleux breuvage qu’est le café, la quintessence d’un arbre et de son terroir. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Le Manussiha est un café birman issu des terroirs du Ywangan dans l’état de Shan.
Il a été sourcé et importé par Berry Tale, qui est allé à la rencontre des fermiers indépendants de la communauté de Oat Twin.
C’est un Catuaï rouge (né d’un croisement entre le Mundo Novo et du Caturra, cette variété appartient au groupe des Bourbon-Typica) qui a poussé à une altitude supérieure à 1 200m, sous la canopé, dans un biome de jungle tropicale.
Les grains sont traités en process nature qui correspond à un séchage direct après récolte et un dépulpage/déparchage 4 à 5 semaines après le séchage. »
Décembre 2022 #4
👨🍳 Torréfacteur : Placid Roasters @placidroasters
📍 Localisation : Vénissieux, Rhône (69)
☕️ Café : Fazenda Cerrado Grande
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Yellow Catuai
🌎 Origine : Brésil, Campo das Vertentes, Santo Antônio do Amparo (producteur : Raquel Ribeiro Aguiar)
🏔 Altitude : 900-1150m
⚙️ Traitement : pulped natural
🔥 Torréfaction : medium
🗓 Date de torréfaction : 11/11/22
👅 Notes : chocolat noir, noix, cacao (soyeux et rond)
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Placid est une torréfaction artisanale de café de spécialité à Lyon.
Nous sommes engagés depuis des années à faire découvrir le vrai café, celui qui surprend car il casse les codes du café traditionnel.
Nous travaillons en étroite collaboration avec les producteurs et chaque café provient d’une seule et unique parcelle.
Notre métier est de vous faire découvrir ces terroirs que nous sélectionnons pour leur saisonnalité et leurs spécificités.
Ainsi nous proposons plusieurs gammes de cafés allant du café consensuel aux arômes chocolatés et sucrés jusqu’au café fruité et floral.
Nous sommes des torréfacteurs consciencieux et passionnés de café.
Nous vous proposons différents produits, issus de grains originaires du monde entier.
Qu’ils viennent du Brésil, du Guatemala ou d’Ethiopie, nos cafés de spécialité séduiront les néophytes comme les amateurs avertis.
Nous travaillons avec des petits producteurs qui pratiquent une culture traditionnelle ou familiale à petite échelle, pour obtenir des grains de qualité dans un esprit éco-responsable et solidaire.
Chaque grain est ensuite torréfié artisanalement à Lyon, dans notre micro-torréfaction, afin de vous offrir des produits aromatiques, à l’acidité et à l’amertume contrôlée. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« “Pour moi, Fazenda Cerrado Grande est le plus bel endroit sur terre.
Je suis vraiment reconnaissante et contente d’avoir pu compter sur l’incroyable support de tous les acteurs de mon aventure dans le café.
Les bons résultats que nous avons aujourd’hui sont atteints grâce au travail collectif et au professionnalisme de toute l’équipe.” [Raquel Ribeiro Aguiar]
Pour Raquel Ribeiro Aguiar, le café est avant tout une histoire de famille.
Elle est née et a grandi au cœur de cet environnement.
Elle a longtemps hésité à endosser cette lourde responsabilité qu’est le travail de son père.
Dans un univers régi par des hommes, Raquel a su prendre sa place et rêve aujourd’hui de voir ses enfants reprendre la ferme comme elle l’a fait.
Le Brésil est le plus grand producteur de café.
Ce lot de Yellow Bourbon représente selon nous le terroir brésilien sous son meilleur jour.
Un espresso, sucré, soyeux, rond.
On y retrouve le chocolat noir et la noisette fraîche qui rend la tasse gourmande et douce. »
Décembre 2022 #3
👨🍳 Torréfacteur : Omnino @bonjour_omnino
📍 Localisation : Strasbourg, Bas-Rhin (67) ; Mulhouse, Haut-Rhin (68)
☕️ Café : Adhafera
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Arabica Ruiru 11
🌎 Origine : Kenya, Machakos, Kyanzavi (ferme Oldonyo Sabuk Estate, producteur George Muia)
🏔 Altitude : 1600-2000m
⚙️ Traitement : nature
🔥 Torréfaction : clair
🗓 Date de torréfaction : 09/11/22
👅 Notes : plein et crémeux, bouche fruitée, fruits exotiques, papaye, kiwi, cacao
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Omnino est une micro-brûlerie alsacienne qui participe à la démarche du « café de spécialité » en France.
Omnino s’adresse aux curieux, aux épicuriens et aux consommateurs engagés.
Lancé en 2017, Omnino promeut des valeurs de minutie, de convivialité, de sincérité et oeuvre pour l’émergence d’un art de vivre à la française dans l’univers du café.
Au coeur de la démarche du café de spécialité, il y a le désir de vous faire vivre une expérience en tasse surprenante pour les non-initiés, résultat de la délicatesse et du soin apportés à la torréfaction du grain vert.
Cette étape de cuisson est cruciale, c’est elle qui permet de magnifier les arômes singuliers des variétés botaniques et des terroirs de chaque café.
La démarche du café de spécialité propose de réhabiliter le café en sa qualité de fruit, en révélant notamment son côté acidulé, une saveur qui vient contrebalancer l’amertume habituellement excessive dans les cafés traditionnels.
La torréfaction est le coeur des activités d’Omnino.
Tous nos cafés sont de saison et issus de micro lots, les quantités mises à disposition sont forcément limitées.
Vous découvrirez ainsi régulièrement de nouveaux cafés.
L’expertise d’Omnino réside aussi bien dans la sélection des origines des grains que dans leur torréfaction optimale, avant de les proposer dans l’une de nos sélections.
La sélection Or : des cafés pour connaisseurs et gourmets aventuriers, plus rares et aux profils aromatiques d’une grande subtilité. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Les conditions climatiques du Kenya sont idéales pour la culture du café avec des températures qui oscillent entre un printemps et un été européen, et de la pluie tout au long de l’année.
La ferme de George Muia fait partie de la Constellation du Lion : 11 cafés exceptionnels en provenance des régions productrices de Kiambu, Murang’a, Nyeri, Embu, Kisii et Machakos.
La ferme de café Oldonyo est située dans la région de Machakos, et George Muia se consacre à la culture du café depuis tout petit en aidant ses parents.
Aujourd’hui, il a hérité de la ferme, six personnes travaillent en permanence à la ferme, et l’équipe se renforce en période de récolte pour atteindre 36 personnes.
Les sols de la ferme sont argilo-sableux et sont équipés d’un système d’irrigation, qui permet une adaptation aux aléas climatiques.
Le micro lot que nous vous proposons fait partie de la production élevée en fermentation naturelle de George Muia, technique peu utilisée au Kenya.
Un café qui fait rêver, comme tous les cafés de la constellation du lion! »
Décembre 2022 #2
👨🍳 Torréfacteur : Cafés MUDA @cafes.muda
📍 Localisation : Lille, Nord (59)
☕️ Café : ENDLESS SUMMER (x @paddocafe)
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Catimor, Catuai
🌎 Origine : Myanmar (Birmanie), Hopong (village de Hta Pha Yar)
🏔 Altitude : 1500m
⚙️ Traitement : nature
🔥 Torréfaction : medium
🗓 Date de torréfaction : 14/11/22
🎯 Score SCA : 84
👅 Notes : fruits exotiques, caramel, noix de cajou
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« En portugais, « MUDA » veut dire jeune pousse de caféier. Le mot fait également référence au verbe « Mudar » qui signifie changer.
Avec Cafés MUDA, nous voulons contribuer à notre échelle au changement en cours dans le monde du café en proposant des cafés de saison pour vous assurer une fraîcheur aromatique au moment de la dégustation.
Notre mission consiste à rendre le café de spécialité plus accessible tout en ayant conscience des enjeux à l’échelle mondiale. Le café étant un des produits les plus échangés dans le monde, son prix est fixé à la bourse souvent au détriment des producteurs. Chez MUDA, nous avons opté pour un « circuit-court » afin de limiter les intermédiaires pour vous garantir un café de qualité, à prix juste et éco-responsable « de la cerise à la tasse » ce qui implique un coût d’achat de la matière première 2 à 8 fois supérieur au cours boursier.
À l’origine de MUDA se trouve Dajo Aertssen, double champion de France et vice-champion du monde de Cup Tasters 2019 (dégustation de café à l’aveugle). Durant ses dix années d’expérience dans le domaine du café, Dajo a pu travailler à toutes les étapes de la chaîne de valeur : la production, la torréfaction et la préparation.
Son voyage de 9 mois en immersion au Brésil lui a permis d’acquérir une véritable expertise sur les étapes clés de la production. Cette expérience lui a aussi permis de comprendre leurs réalités sociales.
MUDA s’engage à vous proposer des cafés de spécialité en provenance directe des producteurs. Traçables, durables, avec une rémunération juste pour ces derniers. Les grains sont torréfiés de manière artisanale, avec précision pour vous permettre de découvrir toute la palette aromatique que relève le café.
Enfin, dans le cadre d’une démarche éco-responsable, L’atelier s’approvisionne auprès d’un fournisseur d’énergie verte et les livraisons pour nos partenaires lillois sont effectuées à vélo. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Endless Summer est le fruit d’une collaboration entre Cafés MUDA et le Paddo Café, l’ambassadeur de l’art de vivre à l’Australienne dans le Vieux-Lille.
Le lot du moment nous vient tout droit de Birmanie et particulièrement du village de Hopong.
Avec ce café séché en process nature, savourez les notes fruitées et gourmandes de fruits exotiques, de caramel et de noix de cajou. »
Décembre 2022 #1
👨🍳 Torréfacteur : Judicieux @judicieux_torrefacteur
📍 Localisation : Angers, Maine-et-Loire (49)
☕️ Café : KOROMMII
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Heirloom, Jarc 74110, Jarc 74112
🌎 Origine : Éthiopie, Guji
🏔 Altitude : 2000-2200m
⚙️ Traitement : nature
🔥 Torréfaction : entre light et medium
🎓 Label : bio, agroforesterie
🗓 Date de torréfaction : 11/11/22
🎯 Score SCA : 89+
👅 Notes : framboise, fleur d’abricot
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
JUDICIEUX est né d’une révélation, au printemps 2019, dans un charmant coffee shop. Voilà ce qui s’est passé en substance :
« Waouh ça peut être aussi bon du café ? C’est nouveau ça le café de spécialité ? En France ça démarre ? Ça se développe ? Et mais alors attendez-moi, je veux être de la partie ! »
Quelques mois plus tard : « Désolé mes chers collègues, cela fait une paye que l’on bosse ensemble et que l’on fait du bon boulot pour dépolluer les eaux et sauver les rivières, je suis un peu triste mais là il faut que je parte, j’ai une révolution café à prendre ! »
Rupture conventionnelle pour une aventure non conventionnelle.
La tête dans les livres, les yeux bouffis de web, j’étudie le domaine, démarche de cartésien.
Puis je rencontre. Ah oui les belles rencontres…
En janvier 2021 c’est pour l’Ethiopie que je m’envole avec une bande d’exaltés, de passionnés, d’érudits du café.
Ensuite ? Formation, échange, dégustation.
Puis étude, partage, dégustation. Enfin décision, action, dégustation.
Oui j’ai bu beaucoup de cafés. 14 mois de gestation, l’atelier JUDICIEUX est un bébé cachalot.
La fleur au fusil et le coeur léger, j’ai décidé de créer une marque de café. Branding, naming, manifesto, persona…par je ne sais quel miracle, merci saint Chemex, j’en suis sorti avec un concept « JUDICIEUX »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« J’ai eu l’immense chance de rencontrer les producteurs de ce café, baptisé pour leur rendre honneur, du nom de leur petite coopérative.
Je fus émerveillé par le paysage incroyable dans lequel ils élèvent leurs caféiers.
A plus de 2000 mètres d’altitude, une forêt d’arbres majestueux, grands comme des cathédrales, se dresse sur les collines de cette région d’Ethiopie que l’on nomme Guji.
Leur ombres bienfaitrices protègent les caféiers plantés à leur pied.
HERLOOM, JARC 74110, 74112 s’épanouissent dans un sol idéal, en méthode biologique.
Un magnifique exemple d’agroforesterie.
Les cerises sont ramassées à la main, de manière très sélective.
Elles sèchent ensuite naturellement au soleil, pendant 24 à 28 jours, libérant leurs précieux grains sans utilisation de dépulpeur mécanique, ni d’eau.
Un café exceptionnel tant par son terroir que par son mode de production et son expression en tasse.
Une pépite. »
Novembre 2022 #4
👨🍳 Torréfacteur : Strecker & Maillard @strecker_maillard.cafe
📍 Localisation : Fontenay-sous-Bois, Val-de-Marne (94)
☕️ Café : Finca Oasis
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Castillo, Tabi
🌎 Origine : Salvador, Ahuachapan
🏔 Altitude : 1200m
⚙️ Traitement : lavé
🔥 Torréfaction : medium
🗓 Date de torréfaction : 17/10/22
🎯 Score SCA : 84
👅 Notes : caramel, chocolat, citrus
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Le “moment café”, cet instant essentiel pour nombre d’entre nous, où le temps ralenti pour profiter d’une tasse réconfortante et apaisante.
Tombé par hasard sur une vraie bonne tasse de café lors d’un voyage en Europe, Anthony Cange a pris une claque !
“C’est donc ça le café !”
Cette curiosité sur ce fabuleux nectar s’est rapidement transformée en passion où il comprend que la torréfaction est l’étape clef dans la création des arômes de café.
Anthony a pensé et mis sur pied l’entreprise Strecker & Maillard pour que la torréfaction ne soit plus une question de compromis, mais de partage et d’initiation au café.
Son objectif, ouvrir l’ensemble des caractéristiques aromatiques d’un grain de café pour que chaque buveur trouve café à son palais.
Pourquoi ce nom ? Strecker et Maillard, ce sont les noms des deux grandes réactions chimiques majeures (issue d’ailleurs des deux chimistes, Adolph Strecker (1822-1871) et Louis Camille Maillard -1878-1936) se déroulant pendant la torréfaction du café.
L’une impacte la couleur du grain, l’autre la création des arômes. Les goûts et les couleurs du café, voilà le projet Strecker & Maillard !
Anthony propose donc 3 profils aromatiques (Clair, Medium, Foncé) pour chaque café afin de découvrir tout son potentiel et répondre à notre humeur, au moment de la journée, à la méthode d’extraction ou tout simplement au palais du consommateur. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« C’est dans la région d’Ahuachapan au Salvador que 10 producteurs se sont associés autour de la finca Oasis, tous portés par le même projet.
La volonté de ce groupement d’agriculteurs est de promouvoir la culture de café biologique dans la région.
Tous certifiés en agriculture biologique, ils ont la volonté d’offrir un café “nouveau” et respectueux de l’environnement.
Cultivé depuis 12 ans sur ces terres, le café produit est parfaitement adapté à son environnement sans avoir d’influence négative sur celui-ci.
La Finca Oasis est une exploitation de 70 hectares, 42 hectares sont dédiés à la production du café et 28 hectares de forêt.
Le café est cultivé sous un ombrage très diversifié favorisant la biodiversité.
De nombreuses espèces endémiques constituent les 3 strates d’ombrage de l’exploitation.
De petits producteurs voisins se sont associés à cette ferme pour ce projet.
La région d’Ahuachapan située à quelques kilomètres au nord d’Ataco est une région historiquement productrice de café dans le pays.
Avec une bonne disponibilité en eau tout au long de l’année, des forêts denses et des sols riches en matière organique, cette région présente un terroir unique et propice pour la production de café de qualité. »
Novembre 2022 #3
👨🍳 Torréfacteur : Café Ôm’ri @cafeomri
📍 Localisation : Challans, Vendée (85)
☕️ Café : Greengo
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Bourbon rouge
🌎 Origine : Rwanda
🏔 Altitude : 2100m
⚙️ Traitement : lavé (séchage sur lits africains)
🔥 Torréfaction : medium
🎓 Label : Woman Coffee
🗓 Date de torréfaction : 11/10/22
🎯 Score SCA : 84
👅 Notes : caramel, noix, baies
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Après être arrivé en Vendée en février 2021, le temps était venu pour moi de m’épanouir dans un milieu qui m’a toujours attiré.
Après avoir suivi un parcours complet de formation pour valider connaissances et savoir-faire, l’ouverture de l’atelier-boutique s’est donc fait en mars 2022.
Café Ôm’ri est un lieu où l’on peut acheter, déguster, découvrir, goûter et discuter cafés ou thés.
Mise en avant des terroirs de cafés, valoriser le travail des producteurs dans un espace convivial. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Au vu des nombreux points forts de ce café, il a naturellement trouvé sa place dans ma gamme et aujourd’hui en est un des best-seller.
Label Women Coffee, agriculture biologique, coopérative exemplaire et engagée, protection de l’environnement, reboisement et production sous ombrage favorisée.
Cette tasse nous offre des notes de fruits tropicaux, ananas, fruits rouges, agrumes et thé. »
Novembre 2022 #2
👨🍳 Torréfacteur : Cafés Mana @cafes.mana
📍 Localisation : Aix-en-Provence, Bouches-du-Rhône (13)
☕️ Café : Papouasie, Highlands
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Bourbon rouge, Typica
🌎 Origine : Papouasie-Nouvelle-Guinée, East Highlands, Raggiana (producteur : Luis et Jim Alfaro)
🏔 Altitude : 1600-1950m
⚙️ Traitement : lavé
🔥 Torréfaction : medium
🗓 Date de torréfaction : 18/10/22
👅 Notes : noix, abricot, coriandre
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Mana, c’est tout d’abord un coffee shop de Aix-en-Provence qui a 7 ans déjà, créé par Ben et Alex.
Au fil du temps, l’idée a été de torréfier nos propres cafés et ainsi de maîtriser la globalité de la chaîne.
Notre objectif principal est de respecter chaque étape d’évolution du café, du producteur au consommateur, en passant par l’importateur.
C’est pour cela que nos cafés changent régulièrement afin de proposer constamment de nouvelles découvertes à nos clients.
Nous choisissons avec soin nos fournisseurs, nos cafés et surtout, nous portons une attention particulière à la façon dont nous allons torréfier ce café afin d’en sortir le meilleur pour respecter le terroir.
Nous nous aidons pour cela d’un torréfacteur Diedrich qui nous permet de contrôler chaque étape de la torréfaction, en fonction de chaque café, en prenant compte de la méthode de séchage, son terroir, son humidité, etc… »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Le nom de ce café rend hommage à l’oiseau du paradis qui est l’emblème de la Papouasie-Nouvelle-Guinée.
La production de café en Papouasie-Nouvelle-Guinée représente 1% de la production mondiale mais c’est la seconde importation la plus importante après l’huile de palme.
La filière du café emploie plus de 2 millions de personnes, pour la plupart, des agriculteurs propriétaires de petites plantations familiales.
Ce café provient de la première zone productrice du pays, qui date de 1570, les Hautes Terres Orientales et, qui comme son nom l’indique, est une région d’altitude située à l’Est du pays. »
Novembre 2022 #1
👨🍳 Torréfacteur : Brûlerie du Cantin @brulerie_du_cantin_leonidas
📍 Localisation : Lens, Pas-de-Calais (62)
☕️ Café : Le Blend du Champion
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Blend (Heirloom, SL, Caturra Catuai)
🌎 Origine : Ethiopie (Sidama – Nyala), Kenya (Chania), Costa Rica (Tarrazu)
🏔 Altitude : 1700m
⚙️ Traitement : lavé
🔥 Torréfaction : claire
🎓 Label : meilleur torréfacteur de France 2021 🥇
🗓 Date de torréfaction : 19/10/22
🎯 Score SCA : 84
👅 Notes : chocolaté, fruit jaune, floral, agrume, gourmand
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
Laurent BAYSSE :
« Je suis natif d’Aurillac dans le Cantal.
Je reprends la Brûlerie de Bernay en Normandie de 1996 à fin 1998, puis en 1999 j’arrive à Lens pour reprendre l’entreprise Lens Café.
Je passe seul dirigeant en 2013, puis en 2016, je crée la Brûlerie du Cantin et me tourne vers les cafés de spécialité.
Je me forme aux nouvelles approches de la torréfaction sur Bordeaux ; s’en suit ma participation aux concours “Un des meilleurs ouvriers de France” en 2018 et une troisième place au championnat de France de Torréfaction en 2019. Je participe en 2019 à la certification QGrader. Je suis également diplômé de la Leonidas Académie en 2019.
En 2020 arrive le nouveau torréfacteur de dernière génération Français le Phoenix, fabriqué dans les Hauts de France !!
J’essaie à chaque jour de travail de mettre l’excellence au centre de mes objectifs, pour que chaque tasse de café soit un voyage inoubliable et un moment de pur plaisir et de partage.
La France est un haut lieu de gastronomie, de respect des traditions.
En tant que torréfacteur artisanal, je me dois de sublimer ces cafés de spécialité que nos agriculteurs de la ceinture équatoriale ont su nous cultiver avec amour et passion. Mettons en avant et au centre de notre travail, l’agriculteur, qui dans ses plantations, œuvre au quotidien pour que nous puissions avoir un produit d’exception.
Nous souhaitons vous faire voyager à travers les pays du monde entier, pour cela, accrochez vos ceintures et préparez-vous au décollage. Chaque destination apportera son lot d’histoires et de souvenirs. Départ imminent, partons aux quatre coins du monde pour découvrir de nouvelles destinations de voyage. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Sélection et torréfaction créé spécialement à la suite du concours du meilleur torréfacteur de France pour les français.
Les secrets du meilleur torréfacteur 2021 et son retour sur le café : « Il n’est pas simple de participer à un championnat de France, il faut du courage et je félicite encore mes confrères qui ont concouru lors de ce Paris Coffee Show. Aux novices comme aux confirmés, je me permettrais simplement de dire de ne pas avoir peur d’apprendre, de se former, de se remettre en question, de partager, de se dépasser, d’être passionné. Le travail est une source d’épanouissement personnel pour peu qu’on aime le partager autour de soi, avec une excellente tasse de café bien sûr. »
Ce café est dédié à tous les passionnés du café qui souhaitent découvrir un assemblage spécifique du Champion et qui révèle les arômes de trois terroirs d’exceptions.
Un café accessible et d’une belle complexité aromatique spécialement conçu pour les grands amateurs de café à savourer et à partager.
Les trois cafés sélectionnés pour ce blend sont Ethiopie Sidama – Nyala, Kenya Chania, Costa Rica Tarrazu. »
Octobre 2022 #4
👨🍳 Torréfacteur : Loutsa @loutsatorrefacteur
📍 Localisation : Paris 5, 6 et 17ème (75), Lyon 1er (69)
☕️ Café : Ketiara Gayo
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Ateng, Gayo 1, Timtim
🌎 Origine : Indonésie, Aceh Sumatra (plantation : Ketiara Gayo)
🏔 Altitude : 1200-1600m
⚙️ Traitement : lavé
🔥 Torréfaction : espresso
🎓 Label : agriculture biologique
🗓 Date de torréfaction : 12/09/22
👅 Notes : tabac, malt, chocolat noir, herbal
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Partageons toutes les couleurs du café !
Le café, c’est l’un des petits bonheurs de la vie. Pas juste parce qu’il nous réveille. Mais parce qu’il nous éveille et nous emporte les sens.
Chez Loutsa, notre ambition est de faire de ses arômes et saveurs un instant unique qui ne ressemble à aucun autre. Parce que non, les cafés ne se ressemblent pas. Et ce que nous souhaitons plus que tout, c’est vous les faire découvrir.
Vous emmener avec nous jusqu’au coeur des terroirs, des altitudes, des microclimats qui voient naitre les cerises de café que nous avons sélectionnées. Ces grains, que nous torréfions dans chacune de nos boutiques comme ils le méritent, pour créer un café unique.
Pour partager avec vous tous ces arômes du café, que nous avons déclinés en couleurs pour mieux cerner vos goûts et nous les exprimer.
Pour mieux trouver non pas un café, mais LE café torréfié, moulu, extrait juste comme vous l’aimez à cet instant de la journée. En créant un moment unique autour de lui, pour que ce café Loutsa éveille vos sens de toutes les couleurs du café »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Grand cru d’exception, notre petite perle d’Indonésie !
Un café équilibre aux saveurs boisées qui nous fait voyager jusque dans la jungle de l’île de Sumatra !
Idéal pour accompagner une pause gourmande !
Un café rond avec une très belle longueur. Une attaque légèrement herbale puis des notes maltées, de chocolat et de tabac.
L’Indonésie est un archipel qui se positionne comme le 4ème producteur mondial de café.
Sur ses îles volcaniques, ses systèmes de production très diversifiés préservent de nombreuses espèces et offrent un environnement agro-climatique extrêmement favorable à la culture du café.
Notre café Ketiara Gayo est récolté, trié à la main par lot, puis séché selon la méthode traditionnelle de Sumatra.
Il est cultivé dans la coopérative du même nom qui comprend seulement une cinquantaine de caféiculteurs ce qui offre une traçabilité exceptionnelle »
Octobre 2022 #3
👨🍳 Torréfacteur : Original Green @original.green.paris
📍 Localisation : Paris, 8ème arrondissement (75)
☕️ Café : Tudo Bem
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Mundo Novo & Acaia
🌎 Origine : Brésil, Minas Gerais (ferme : Rancho Grande ; producteur : Flàvio et José Carlos Reis)
🏔 Altitude : 1000m
⚙️ Traitement : nature
🔥 Torréfaction : medium
🗓 Date de torréfaction : 14/09/22
🎯 Score SCA : 84+
👅 Notes : chocolat, pêche, sucre roux
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« C’est en 2020 que débute notre histoire d’amour avec le café de spécialité, Original Green ouvre alors son coffee shop dans le 8ème arrondissement de Paris.
Désireux de créer des cafés à notre image et de maitriser notre sourcing, nos grains de café verts sont torréfiés dans les règles de l’art et avec tout le savoir-faire artisanal nécessaire dans un atelier de torréfaction collaboratif à Paris.
C’est Juliette, torréfactrice de métier, qui est en charge de révéler les saveurs et la palette aromatique propre à chaque variété.
Après une sélection rigoureuse des grains de café verts issus de productions raisonnées et durables, nous avons la chance de découvrir les richesses que chaque terroir peut nous offrir.
Notre mission est de démocratiser le café de spécialité, le rendre accessible aux amateurs et également aux novices.
Parce que tout le monde mérite de boire du bon café !
À chaque occasion, notamment au coffee shop, nous partageons donc cette passion d’un café bon par ses qualités gustatives et bon car bien produit. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Il provient de la ferme Rancho Grande qui fait du café depuis 1933.
Aujourd’hui c’est le petit-fils Flavio Reis dit “Fafa” qui s’occupe de l’exploitation.
Sa mission est de produire de manière responsable du café de la plus haute qualité possible sans négliger l’importance de protéger l’environnement et de veiller au bien-être de ses employés.
Ouvert aux changements pour améliorer la qualité de sa production, il essaie de nouvelles méthodes et fait des investissements sur tous les aspects (culture, cueillette, séchage, traitement post récolte).
Ses efforts ont fini par payer et lui ont permis d’atteindre les standards demandés du café de spécialité.
Il n’y qu’un seul intermédiaire (l’importateur Falcon) entre le producteur et le torréfacteur.
Le résultat pour l’amateur de café, c’est une tasse équilibrée, ronde avec peu d’acidité.
Falcon, l’importateur, accompagne les producteurs dans l’amélioration de leurs process et garanti l’achat des cafés suivant sa qualité et non en fonction du cour de la bourse. »
Octobre 2022 #2
👨🍳 Torréfacteur : Kawa Coffee @kawa.coffee
📍 Localisation : Paris 18ème (75)
☕️ Café : Los Pirineos #2
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Élite Bourbon
🌎 Origine : Salvador, Usulutan (producteur : famille Baraona)
🏔 Altitude : +1600m
⚙️ Traitement : nature
🔥 Torréfaction : espresso
🗓 Date de torréfaction : 13/09/22
🎯 Score SCA : 87
👅 Notes : amande, vanille, cranberry
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Depuis l’ouverture de Kawa, nous avons pris la décision de nous focaliser sur la torréfaction.
Notre devise : offrir la meilleure torréfaction et avec la plus grande régularité.
Qu’est-ce qu’une bonne torréfaction pour Kawa ?
C’est celle qui éveillera vos papilles et sublimera le terroir d’origine.
Chaque café a son histoire, il nous en incombe la lourde responsabilité de sublimer le travail de nos partenaires caféiculteurs mais aussi de vous faciliter l’extraction de celui-ci. »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Famille Baraona : Gilberto Baraona était à la tête d’une entreprise familiale avec plus de 130 ans de tradition dans le café de spécialité.
L’entreprise Tecapa regroupe 5 fermes et un benefecio dans la région d’Usulutan dans le sud-est du Salvador, sur les pentes du volcan Tecapa.
Gilberto était l’un des producteurs de café les plus renommés au Salvador ayant remporté de nombreux prix dans le monde du café de spécialité (El Salvador Coffee Farmer of the Year 2018, 17 prix de la Cup Of Excellence…).
Aujourd’hui, ce sont Diego et Fabiola, ses enfants, qui ont repris les activités de leur père tragiquement décédé du Covid en juin 2020.
C’est pour vous dire à quel point la poursuite de ce partenariat nous tient à cœur. »
Octobre 2022 #1
👨🍳 Torréfacteur : Le Fou du Grain @le_fou_du_grain
📍 Localisation : Quesnoy-sur-Deûle, Nord (59)
☕️ Café : Costa Rica Tarrazu, Accord N°7
🌿 Espèce : Arabica
🍒 Variété : Caturra, Catuai
🌎 Origine : Costa Rica, Tarrazu (plantation : Rio Jorco ; producteur : Luis et Jim Alfaro)
🏔 Altitude : 1700m
⚙️ Traitement : lavé
🔥 Torréfaction : robe de moine
🗓 Date de torréfaction : 20/09/22
👅 Notes : pain grillé, fruits rouges, chocolat
L’HISTOIRE DU TORRÉFACTEUR :
« Le Fou du Grain, c’est l’histoire un peu folle de Vincent, passionné de café depuis plus de 30 ans, qui a quitté une carrière chez un leader mondial du café pour créer sa propre marque et retrouver le plaisir de torréfier des cafés exceptionnels avec douceur et patience.
Sa mission : proposer des cafés rares pour tous !
Le Fou du Grain vous promet de :
– Sélectionner des cafés de très grandes qualités provenant des 4 coins du monde pour varier les plaisirs mais tout en restant attentif à leur moyen de production, aux producteurs, à la méthode de récolte et de séchage.
– Torréfier avec douceur, patience et amour chacun de ses cafés. Une torréfaction artisanale, lente et adaptée à chaque café vous garantissant une fraîcheur absolue et une palette de saveurs uniques.
– Créer des mélodies en assemblant avec habileté les meilleurs Arabicas et vous proposer une gamme aux accords parfaits.
– Partager sa passion en allant à votre rencontre à bord de son Coffee truck, du circuit court, en entreprise ou lors de séance de dégustation.
Voilà vous savez tout ou presque … presque car la musique est aussi dans l’ADN du Fou du Grain.
Compositeur de grands cafés, c’est plus qu’une signature, c’est sa raison d’être car :
« Créer un café, c’est comme écrire une partition et susciter de l’émotion ». »
L’HISTOIRE DU CAFÉ :
« Située au cœur de la région de Tarrazù, à quelques kilomètres de San José, Rio Jorco est l’une des plus anciennes plantations du Costa Rica.
La plantation date du 19ème siècle et a été rachetée en 1910 par son gérant de l’époque : Jorge Zeledon.
Toute l’équipe de Rio Jorco fait un travail de qualité pour nous offrir la meilleure tasse possible. L’année dernière, cette ferme a produit 92 micro lots.
Située à 1700m d’altitude sur des pentes escarpées d’origine volcanique, la plantation tient son nom de la rivière Rio Jorco qui la traverse.
Grâce à son implantation sur la côte ouest du pays, les vents de l’océan Pacifique améliorent ta qualité gustative des cafés en favorisant une maturation lente des cerises.
Pratiquant une récolte manuelle et sélective depuis de nombreuses années (de décembre à février), les infrastructures de transformation ont été améliorées afin de préserver les ressources naturelles.
L’équipe de Rio Jorco est largement impliquée dans la production d’un café de haute qualité, produit sous ombrage,et possédant de forts engagements humains et environnementaux. »
